Porady sommelierskie

Co jest w butelce wina, czyli o fachowych poradach sommelierskich

 

Przeczytałem niedawno fascynujący tekst o winach. W sumie to nic dziwnego – w końcu zajmuje się winem. Jednak ten zapadł mi szczególnie w pamięć. Ukazał się w identycznej treści w kilku gazetach lokalnych należących do pewnego koncernu. Nieważne, kto był autorem ani gdzie to opublikowano – chodzi o szerszą refleksję.

Nie zdziwiło mnie zupełnie niefachowe nazewnictwo. W niebranżowych pismach takie rzeczy się zdarzają – dziennikarz w końcu nie musi się znać na wszystkim, ale poważny research go jednak obowiązuje. Gdyby ktoś mnie zmusił do napisania tekstu np. o rajstopach, popełniłbym pewnie takie same gafy. Ale na szczęście o rajstopach pisać nie muszę. Podobnie jak o oponach zimowych czy turkuciu podjadku (Gryllotalpa gryllotalpa), którego nazwa zawsze mnie fascynowała.

„Wino to napój alkoholowy, otrzymywany podczas fermentacji” – jest taka informacja w tekście. Fermentuje się raczej moszcz lub miazgę, ale tutaj nie widzę problemu. Jednak już stwierdzenie: „Wina słabe mają do 10 proc. alkoholu, średnie do 14 proc., a mocne 18 proc.” budzi moje wątpliwości. Jeśli wino ma 14 procent alkoholu, to – na miły Bóg – według mnie i znanych mi osób – jest potworem wagi ciężkiej, bardziej Witalijem Kłyczko niż Agnieszką Radwańską. Dawno też nie piłem wina poniżej 10 procent, chyba że starego, alzackiego słodkiego rieslinga (który mimo niskiej zawartości alkoholu uznaję za wino ciężkie). Ale to nic. Te 18 procent byłoby do przyjęcia, gdyby nie następne zdanie, w którym mówi się, że „istnieją też wina wzmacniane etanolem”. Skoro tak, to jakie wina niewzmacniane mają np. 18 procent? Moja wiedza zdaje się tu na nic.

Dalej jest oczywiście o dawno nieaktualnej zasadzie, że do ryb i białych mięs – białe… itp. Widomo, o co chodzi. Ale, że potrawy z jaj idealnie komponują z… winami białymi – to już chyba lekka przesada. Nieco dziwi mnie takie dziennikarstwo, zwłaszcza że ma ono wymiar poradnikowy, a więc czytelnicy będą teraz do jajecznicy żądać – dajmy na to – białego burgunda czy austriackiego grünera z Wachau, uznając to za wyśmienity pomysł. W dodatku będą to polecać swoim bliskim i znajomym.
Nie wiem, czy dziennikarze tych gazet nie usłyszą pewnego dnia dobiegającego zza okien dźwięków El Degüello – „Pieśni o podrzynaniu gardeł”, jaką zagrają im byli amatorzy jajecznicy ze średnim winem białym o mocy 14 procent. Pieśń jaką Meksykanie grali amerykańskim rebeliantom broniącym Alamo w Teksasie. A później dzielnemu szeryfowi Johnowi T. Chance’owi (John Wayne), który chronił więźnia w swoim areszcie w westernie Howarda Hawksa – Rio Bravo z 1959 roku.

Jednak nie tylko u nas znajdziemy takie „porady” i „pożyteczne informacje”. Tak zdaje się być wszędzie. Na przykład ostatnio wpadł mi do odtwarzacza obraz Kirka Jonesa z 2009 roku Wszyscy mają się dobrze (Everybody’s Fine). Film taki sobie, a właściwie nawet słaby, jednak musiałem go obejrzeć, bowiem główną rolę – Franka – gra tam Robert De Niro, a tego przepuścić nie mogłem żadną miarą.

I nie żałuję, bo dla tej jednej winiarskiej sceny, która pokazuje „sommelierskie” porady – doprawdy warto było. Otóż Frank, emerytowany pracownik firmy, która wytwarza kable, spodziewa się przyjazdu czwórki dorosłych dzieci na weekend. W tym celu sprząta dom, porządkuje trawnik i ścieżki oraz udaje się do sklepu na odpowiednie zakupy. Takie lepsze, specjalne. Chce kupić także wino, dlatego zahacza o właściwy dział, gdzie – faktycznie – butelek jest sporo. Nie wie jednak, co wybrać, więc pyta grzecznie pracownika: „Przepraszam, zna się pan na winach?”. „Na winach? – odpowiada „sommelier”. – Tak, to mój dział, coś nie tak?” – pyta lekko zaczepnie. „Nie – odpowiada Frank – chcę tylko kupić coś drogiego moim dzieciom”. „To nie dla dzieci” – strofuje go sprzedawca. „Ależ nie, moje dzieci już nie są dziećmi! – śmieje się Frank. – Zatem które z win byłoby najlepsze?” „Mamy tu angielskie wina z Francji… Mamy włoskie wina z całej Europy…” – stara się zacieśnić krąg poszukiwań „sommelier”.

Ostatecznie nie dowiadujemy się, co kupił Frank, bo nie jest to tematem filmu. Czy angielskie sancerre, czy może hiszpańskie amarone. Ale trzeba mieć duże pokłady siły woli, by nie spaść z fotela ze śmiechu, choć film ani nie jest o winie, ani nie jest komedią. Zapewne jednak autor scenariusza (także Kirk Jones) musiał mieć jakieś doświadczenia, a nawet i przemyślenia zawiązane z kupowaniem wina przez Amerykanów, skoro umieścił tę scenę w swoim obrazie. Być może jest to nawet dosłowna kalka wprost z życia wzięta – któż to wie, różni specjaliści pracują w sklepach.

John Milton w Raju utraconym pisał: „Długa jest droga i ciężka, która z piekła wiedzie ku światłu”. Prawdopodobnie równie długa i mozolna jest ta, która do sztuki winiarskiej wiedzie. Oraz ku rozeznaniu, co się wie, a czego nam jeszcze nie staje…

Lidl 1

Lidl na święta

Zaskakująco się kończy ten rok – na jego ostatnich metrach Lidl pokazał dwa fajne wina, które mogłyby na półkach tego sklepu zagościć na dłużej. Bardzo znacznie dłużej, albo na stałe. Rzecz jasna – nie mogę powiedzieć, jak przedstawiają się cała oferta francuska tej sieci – oceniałem tylko dwa wina.  Pech chce, że – głównie z mojej winy – prezentacje firmowe jakoś zawsze kolidują z moimi wyjazdami i innymi zajęciami, a poza tem zawsze są organizowane w Warszawie. A to spora trudność.

Ale to zmienia mojego uznania dla obu flaszek.

L’Or Marine 2014

IGP côtes de gascogne

Domaine de Ménard

Cena – 19,99

Ocena – 86,5 pkt.

Côtes de Gascogne (jak zresztą cały Region Południowo-Zachodni) zawsze budził moją fascynację, także dlatego, że to obszar tak rozległy i siedliskowo różnorodny, 

iż „od dziecka” mnie zaskakuje – mowy nie ma, by tutejszym winom ustawić jakiś wspólny mianownik. Wszystko jest tu możliwe, wszystko można znaleźć – być może dlatego rejon tak długo trwa w klasyfikacji IGP, czyli win regionalnych. Gdyby nagle podzielić go na apelacje – przybyłoby ich na dziesiątki. W dodatku to obszar niemal w całości podzielony między wielkie kooperatywy – kiedyś byłby to minus, ale dziś każda z nich stara się mieć coś na wyższej półce, więc lepszych win jest coraz więcej.W do tego jest to obszar, gdzie rodzi się armaniak, ach… Cóż więcej trzeba.

L’or Marine 2014 nie jest winem wielkim, jest winem porządnym, porządnie skrojonym, niezaskakującym, nie jadącym po bandzie, ale też pewnym – chyba niewielu znajdzie się takich, którym by nie smakowało. Dość lekkie, ułożone, o zapachach owocowych (od orientalnych po cytrusowe) i kwiatowych. 

To także bodaj najlepsza relacja cena – jakość

Les Charnussots 2012

AOC bourgogne pinot noir

Compagne Viticole de Bourgogne

Cena – 29,99

Ocena – 87 pkt.

Lekka butelka, proste wino. Określnie „proste” w przypadku „czerwonej” Burgundii to w moim słowniku winiarskim wielkie wyróżnienie. Bo tanie burgundy są zmorą od początku mojej działalności edukacyjnej – by przekonać kogoś do tego regionu, zwykle trzeba sięgnąć po znacznie droższą rzecz; supermarketowe, tanie produkcje odstraszają. Cierpkie, ostre, kwaśne o teksturze papieru ściernego i nijakich zapachach. Nawet regionalne duże sklepy burgundzkie pełne są win spoza regionu (Dolina Rodanu, Langwedocja) – pijalne czerwone wina z apelacji „bourgogne” zaczynają się tam co najmniej od ośmiu euro.

Ten burgund na tamtym tle to doprawdy towar nieszkodliwy, wręcz przyjazny, gładki, średnioekstratywny, wyraziście owocowy – zachęcający do dalszego penetrowania regionu i kolejnych odkryć (być może na półkach Lidla – nie wiem). W dodatku wino – jak na Burgundię, i zresztą w ogóle – niedrogie. 

Do posiłku – aż samo się prosi.

Szampan

Jak Francuzi deski z otworami wynaleźli

Nikt już nie kwestionuje faktu, że szampana nie wynaleziono w Szampanii, ani tego, że największy wkład w uratowanie francuskiego winiarstwa po filokserze mieli Amerykanie.

Ale te dwa wydarzenia nie są chyba najważniejszymi w tysiącletnich waśniach pomiędzy Fracuzikami i Brytolami, które opisuje Stephen Clarke w swej ostatniej książce 1000 lat wkurzania Francuzów, którą właśnie z wypiekami przeczytałem.

To lektura niezwykle dowcipna, myślę, że zarówno dla anglofilów, jak frankofilów, bo spojrzenie obu nacji na długą, wspólną historię jest całkowicie, a niekiedy drastycznie odmienne. Te waśnie to niekiedy sprawy poważne, bo długoletnie wojny, czasami zaś drobne głupoty, niemal niezrozumiałe dla czytelników z innych krajów. Nie tak dawno Francuzi wkurzyli się, że pociąg Eurostar łączący oba państwa pod kanałem La Manche kończy bieg na londyńskiej stacji… Waterloo. Kiedy terminal końcowy przeniesiono osiem lat temu na dworzec St Pancras, Francuzi byli równie wkurzeni, bo św. Pankracy jest patronem Korsyki – symbolu antyfrancuskiego separatyzmu, a nawet terroryzmu. Kiedy zaś prezydent Sarkozy odwiedzał brytyjską królową w Windsorze, musiał przejść przez Waterloo Room (bo inaczej do jadalni dostać się nie można) i podziwiać wielki portret Wellingtona, a wystawną kolację zjeść na starej francuskiej porcelanie, którą pod koniec XVIII wieku dwór brytyjski nabył od psychopatów kierujących Wielką Rewolucją Francuską, którzy wyprzedawali królewskie dobra komu popadnie. Problem w tem, że dla wielu Francuzów Napoleon jest zwycięskim imperatorem, bo spierniczając spod Waterloo wygrał jakąś małą potyczkę pod Paryżem, nim dopadli go i zesłali zwycięzcy. Potyczkę, o której nikt na świecie oczywiście nie wie.

Od takich prztyczków w książce się roi, dlatego czyta się ją wybornie. Ale felieton to nie miejsce na recenzję nawet najlepszej lektury. Zajmijmy się więc tylko sprawami winiarskimi w tej książce. Szampan – to chyba największe nieszczęście, jakie w ostatnich dekadach mogło spotkać winiarską Francję. Jest dziś udowodnione, iż wino musujące przy zastosowaniu wtórnej fermentacji w butelkach wynaleziono w Londynie. Dokładnie w 1662 roku Christopher Merret, angielski uczony przedstawił przed Royal Society wykład, w którym wskazał na powody, z jakich wino rozsadza butelki. Stwierdził także, iż ten przykry fakt można okiełznać używając grubszych butelek. Merret nie był winiarzem i właściwie bardziej interesowały go owe butelki. Lekkie, młode i często lekko perliste lub kończące swoją fermentację wina masowo wysyłano z Francji do Anglii. Tu trafiały do knajp lub były butelkowane, bowiem flaszki stawały się coraz bardziej popularne w XVII wieku. Rzecz jasna – nie były to jeszcze klasyczne wina musujące, niemniej zawierały pewną ilość CO2, a przez to butelki z nim były niebezpieczne. W Anglii rozpoczęto więc wyrób pierwszych „szampanek” z grubego szkła i – co gorsza – przez pewien czas eksportowano je do… Szampanii, prawdopodobnie także do piwnicy… Dom Pérignona, który został mistrzem piwnicznym w Hautvillers dopiero 1668 roku.

W swoim wystąpieniu Merret wykazał również, iż w każdym winie można wywołać perlistość poprzez… wtórną fermentację, dodając do wina cichego (bazowego) cukru lub melasy. Zatem zasługą Francuzów jest jedynie wynalazek palet w których układano niemal w sposób pionowy butelki, aby osad zbierał się w szyjce. Jeśli zaś potwierdzą się złośliwe (na razie) plotki, iż także w Londynie na skalę przemysłową zaczęto nowy typ butelek zamykać korkami, zasługą Szampanii pozostaną jedynie owe palety.

Merret zasłynął również z tego, iż 22 stycznia 1666 spożył spore ilości wina ze słynnym angielskim pamiętnikarzem Samuelem Pepysem. A przy okazji – trzy lata wcześniej – Pepys zrobił to samo sam popijając w londyńskim barze Royal-Oak Tavene „jakiś gatunek francuskiego wina zwanego Ho Bryen”, czyli Château Haut-Brion, późniejszego premier grand cru classé.

Zasługi Merreta opisuje Stephen Clarke, ale wspomina także o fakcie w szampańskiej historii, o którym mało kto wie, a przynajmniej ja nie wiedziałem zupełnie. Otóż Francuzi wymusili na obradujących w Wersalu politykach, by do traktatu kończącego I wojnę światową wpisać ochronę nazwy „Champagne”! To paragraf 275 w liczącym ich 440 traktacie. W czasie wojny zginęło 14 milionów ludzi, dziesięć procent Francuzów ucierpiało fizycznie w wyniku konfliktu, a rząd nad Sekwaną zajmował się napisami na nalepkach zdobiących butelki! Tej hańbiącej małostkowości w żadnej mierze nie tłumaczy fakt, iż spora część walk na zachodzie toczyła się w Szampanii, która została doszczętnie zrujnowana, zaś szampanom groziło wyparcie przez inne wina musujące. Cóż – nie po raz pierwszy polityka wkracza w historię winiarstwa, ale bodaj po raz pierwszy tak drastycznie. Niemniej książkę szczerze polecam – zaiste czyta się wyśmienicie!

Wojciech Gogoliński