Szampan

Jak Francuzi deski z otworami wynaleźli

Nikt już nie kwestionuje faktu, że szampana nie wynaleziono w Szampanii, ani tego, że największy wkład w uratowanie francuskiego winiarstwa po filokserze mieli Amerykanie.

Ale te dwa wydarzenia nie są chyba najważniejszymi w tysiącletnich waśniach pomiędzy Fracuzikami i Brytolami, które opisuje Stephen Clarke w swej ostatniej książce 1000 lat wkurzania Francuzów, którą właśnie z wypiekami przeczytałem.

To lektura niezwykle dowcipna, myślę, że zarówno dla anglofilów, jak frankofilów, bo spojrzenie obu nacji na długą, wspólną historię jest całkowicie, a niekiedy drastycznie odmienne. Te waśnie to niekiedy sprawy poważne, bo długoletnie wojny, czasami zaś drobne głupoty, niemal niezrozumiałe dla czytelników z innych krajów. Nie tak dawno Francuzi wkurzyli się, że pociąg Eurostar łączący oba państwa pod kanałem La Manche kończy bieg na londyńskiej stacji… Waterloo. Kiedy terminal końcowy przeniesiono osiem lat temu na dworzec St Pancras, Francuzi byli równie wkurzeni, bo św. Pankracy jest patronem Korsyki – symbolu antyfrancuskiego separatyzmu, a nawet terroryzmu. Kiedy zaś prezydent Sarkozy odwiedzał brytyjską królową w Windsorze, musiał przejść przez Waterloo Room (bo inaczej do jadalni dostać się nie można) i podziwiać wielki portret Wellingtona, a wystawną kolację zjeść na starej francuskiej porcelanie, którą pod koniec XVIII wieku dwór brytyjski nabył od psychopatów kierujących Wielką Rewolucją Francuską, którzy wyprzedawali królewskie dobra komu popadnie. Problem w tem, że dla wielu Francuzów Napoleon jest zwycięskim imperatorem, bo spierniczając spod Waterloo wygrał jakąś małą potyczkę pod Paryżem, nim dopadli go i zesłali zwycięzcy. Potyczkę, o której nikt na świecie oczywiście nie wie.

Od takich prztyczków w książce się roi, dlatego czyta się ją wybornie. Ale felieton to nie miejsce na recenzję nawet najlepszej lektury. Zajmijmy się więc tylko sprawami winiarskimi w tej książce. Szampan – to chyba największe nieszczęście, jakie w ostatnich dekadach mogło spotkać winiarską Francję. Jest dziś udowodnione, iż wino musujące przy zastosowaniu wtórnej fermentacji w butelkach wynaleziono w Londynie. Dokładnie w 1662 roku Christopher Merret, angielski uczony przedstawił przed Royal Society wykład, w którym wskazał na powody, z jakich wino rozsadza butelki. Stwierdził także, iż ten przykry fakt można okiełznać używając grubszych butelek. Merret nie był winiarzem i właściwie bardziej interesowały go owe butelki. Lekkie, młode i często lekko perliste lub kończące swoją fermentację wina masowo wysyłano z Francji do Anglii. Tu trafiały do knajp lub były butelkowane, bowiem flaszki stawały się coraz bardziej popularne w XVII wieku. Rzecz jasna – nie były to jeszcze klasyczne wina musujące, niemniej zawierały pewną ilość CO2, a przez to butelki z nim były niebezpieczne. W Anglii rozpoczęto więc wyrób pierwszych „szampanek” z grubego szkła i – co gorsza – przez pewien czas eksportowano je do… Szampanii, prawdopodobnie także do piwnicy… Dom Pérignona, który został mistrzem piwnicznym w Hautvillers dopiero 1668 roku.

W swoim wystąpieniu Merret wykazał również, iż w każdym winie można wywołać perlistość poprzez… wtórną fermentację, dodając do wina cichego (bazowego) cukru lub melasy. Zatem zasługą Francuzów jest jedynie wynalazek palet w których układano niemal w sposób pionowy butelki, aby osad zbierał się w szyjce. Jeśli zaś potwierdzą się złośliwe (na razie) plotki, iż także w Londynie na skalę przemysłową zaczęto nowy typ butelek zamykać korkami, zasługą Szampanii pozostaną jedynie owe palety.

Merret zasłynął również z tego, iż 22 stycznia 1666 spożył spore ilości wina ze słynnym angielskim pamiętnikarzem Samuelem Pepysem. A przy okazji – trzy lata wcześniej – Pepys zrobił to samo sam popijając w londyńskim barze Royal-Oak Tavene „jakiś gatunek francuskiego wina zwanego Ho Bryen”, czyli Château Haut-Brion, późniejszego premier grand cru classé.

Zasługi Merreta opisuje Stephen Clarke, ale wspomina także o fakcie w szampańskiej historii, o którym mało kto wie, a przynajmniej ja nie wiedziałem zupełnie. Otóż Francuzi wymusili na obradujących w Wersalu politykach, by do traktatu kończącego I wojnę światową wpisać ochronę nazwy „Champagne”! To paragraf 275 w liczącym ich 440 traktacie. W czasie wojny zginęło 14 milionów ludzi, dziesięć procent Francuzów ucierpiało fizycznie w wyniku konfliktu, a rząd nad Sekwaną zajmował się napisami na nalepkach zdobiących butelki! Tej hańbiącej małostkowości w żadnej mierze nie tłumaczy fakt, iż spora część walk na zachodzie toczyła się w Szampanii, która została doszczętnie zrujnowana, zaś szampanom groziło wyparcie przez inne wina musujące. Cóż – nie po raz pierwszy polityka wkracza w historię winiarstwa, ale bodaj po raz pierwszy tak drastycznie. Niemniej książkę szczerze polecam – zaiste czyta się wyśmienicie!

Wojciech Gogoliński